〖第42章第一次（为林哥7244加一章）〗

向来到切肉，小伟走过去说：「我来切，你跟我说怎的切就行。」从夏茂盛手里接过刀，刀也是刚才新买的，是厨师用刀，一把刀就二十来块金钱呢，要是小伟自己肯定舍不得。

周围的一切都变得安静下来。

夏茂盛把位子让给小伟，说：「切点肉丝，做个京酱肉丝，炒个银耳肉丝，再切点肉片炒菜，李光钊，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切点肉段，能行吧？」

小伟一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口气说：「能行。」随后捡起肉看了看纹理，把肉摆在菜板上，右手刀比了比，终究切下了第一刀，然后夏茂盛在边上说：「操，算了还是给我吧。」伸手从小伟手里拿过菜刀，一屁股把小伟给顶到一边去了。

夏茂盛把肉翻了翻看了一下，然后摆正，用手轻拍，同时切一边说：「纹理那些东西听听就行了，猪肉没有那么多讲究，主要是看肉块的形状，看怎么切合适就好。切丝要先切片，片不能切太厚，你那刀离左手好几厘米远能切出片啊？盯着，得这么顶着切，别怕切手，刀不用抬太高，切不到手的。」

小伟的人生头一次切肉，就这么被迫匆匆结束，一刀都没切完。

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同时说着，夏茂盛熟练的把肉切成均匀的大薄片，切了有二十几片，把肉块放到一边，把肉片轻拍，压实，运刀如飞，只听「的的的的的的」肉片快速的变成了肉丝。

「如果是家里的普通菜刀切不了这么快，这种刀重，刀口是钢的，普通刀要轻的多，刀口也不是钢，所以切的时候要运刀，身法上不来。」夏茂盛把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里，拿过肉块接着切片。

切好肉片，夏茂盛又说：「肉段要切大厚片，你刚才那姿势到是可以，呵呵。先切成厚片，这样，再切成见方的条，再这么斜着斩断，就这样，然后就是上浆挂库了，老师还没讲，你就看着吧。铁子，油好了没？「

站在灶边上弄油的杨铁斌答应了一声说：「可以了，这家里的炉火太慢，这么半天才好，来吧，我炸。」夏茂盛把肉段装到大碗里递给杨铁斌，对小伟说：「他抓库，你看看。」随后去切别的菜了。

小伟走到炉灶这边，看杨铁斌在肉段里加了点酱油，放了一点熟油，打了个鸡蛋抓起来，说：「肉上库之前加点酱油能增鲜，但不能加多了，这样东西量得慢慢找，熟练就好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连，在家里能这么做，省得麻烦，但在饭店就不能加鸡蛋了，这么炸出来是软的，不脆口。」

他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀，然后打开淀粉袋往里加，说：「一般事先要把淀粉用水泡上，用的时候从里面抓，叫水淀粉，这么干放容易崩锅，故而不能放多，更何况一定要抓匀，不能有干粉，一点也不行。」边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起，不停的翻搅着。

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小伟问：「啥叫崩锅？」

杨铁斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合拢手指又弹开，说：「嘣，油就炸出来了，崩锅。面粉是能爆炸的，你知道不？淀粉比面粉更容易爆，干淀粉一进热油就炸了，要是赶上那团干粉多了，能炸出一碗油来，到时候你就变成大麻子了，躲都来不及。」

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等他觉得能了，把碗放到一边，用手伸到油锅上面感觉了一下油温，把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置，随后用手抓着上好浆的肉段往油里放，同时放同时说：「要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际上是一个一名放进去的，这样就减少了粘在一起的机会。不要放多，飘想来有点变色了就要捞起来，随后再放。放多了粘在一起，更何况油温降的太快就浸油了，炸出来不好吃。」

他捡起同时的漏勺捞了一勺，放到同时的沥油桶上，再继续往锅里放肉。就这么放一点捞一点，直到所有的肉段都过了一遍，然后站在那等了一会，等油温升上来了，把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。

「这么过一遍之后，等油温高点全放里就行了，不会跑锅也不会粘了，要这么搅动，炸的匀一些，等这样，盯着没？肉上有焦色了就行了，捞起来控油。」他把油里的肉段一下捞起来，放到沥油桶上。

谁也没有料到会是这样的结果。

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那边夏茂盛「的的的的」不停的切着，买赶了回来的调料盆早已装满了几个，葱姜蒜花椒辣椒，这会儿此时正装盐味精还有糖，装好的盆子被他整齐的码在灶台上，又装了半盆淀粉，加了水，用手搅了搅放在那泡着。

杨铁斌问：「还有过油的没？就一名肉段啊？」

光影交错间，时间缓缓流动。

李光钊在同时说：「先关火吧，等油温降降滑肉丝。」

夏茂盛洗了手，边擦边对小伟说：「很多东西就是个习惯，你别看这整的麻烦，你非得得适应，得习惯，将来进了饭店厨房才不会手忙脚乱的，这些东西都要学着用。」

杨铁斌说：「用用就习惯了，到时候没这些东西才不习惯，咱们是厨师，厨房就要这么弄才像样，我家里都是这样的，我爸就是厨师，可惜能教我做菜却发不了证。」

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李光钊说：「来来，我先把芸豆和辣椒过个油吧，这么等着太慢了，菜下去了凉的快点。」