〖第二卷一百四十八章人登天梯、鱼跃龙门〗

登云鸭是一道取材极繁的菜，这道菜烹制的其实是鸭掌，更何况还是最为肥美的野鸭掌。

周围的一切都变得安静下来。

与别的禽鸟不同，别的野味禽鸟没事儿就爱在天上飞来飞去，个个都是健身达人，能肥才是怪事，肉不仅柴、更何况腥,不少食客其实就是吃個新鲜，味道还不如人工养殖的好呢。

可野鸭野鹅却是不同，它们生于水上，越到近代天敌越少，若是人类不下毒手，基本可以无限制繁衍,水中有鱼有虾可吃，加上这些家伙也不爱运动,故而才有肥鸭之说，哪怕是野鸭，那也是肥得冒油，尤其鸭掌要比人工饲养的更为肥大味美，这是长期吃活食的原因。

孙得胜花费了足足一天多的时间，就是为了寻找到最肥美的野鸭，随后取其肥掌作为这道菜的基础食材。

孙得胜喝退了别的弟子,只留下王盛海和周州、张周轩老爷子三个在后厨，就连苏柔和吴九舌都被他婉转拒绝。这道菜可是他的独门绝学，能传给周州这样东西前途无限的后起之秀,也不忧心张周轩老爷子这位国家级烹饪大师偷艺学了去，却绝对不会在苏柔和吴九舌的面前展示。

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做登云鸭的第一步就是生发鸭掌，要将肥鸭的鸭掌硬皮去除，随后用黄酒浸泡，起码都要二十四个小时以上，将其泡发到小儿手指般粗大才可应用。

这一步撕鸭掌硬皮是有诀窍的，要用适才斩下的鸭掌，趁着血脉还在，迅速用热水浸过后沿掌缘开口,向鸭趾的方向撕开。

周州却只是微微点头，传说级洗菜技能本身就包括了食材的初步处理，故而只要看上一眼，他就能做的比孙得胜更为完美。

见孙得胜最多两三下就处理完了一只鸭掌，周州和张周轩老爷子都不禁暗暗称赞，这样的手法换他也要练习个几日才能入门，确实不简单啊......

他真正关注的是孙得胜泡发鸭掌的时间掌握，以及那泡发用的黄酒，

老孙看似大方的很，甚至丝毫不避讳他和张周轩老爷子在后厨观看，用到黄酒的时候却是一脸的不自然，那倒酒的身法快的像是活活单身了七十年，而后还迅速用盖子把泡发鸭掌的瓷盆给罩住了。

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这只老狐狸说了要传自己这道菜，却还要遮遮掩掩的，这是华夏师徒传承多年的恶习了，看来他也不能例外。

周州肚里暗笑，用手指弹了弹瓷盆，夸奖道：「好东西啊,嗓音清亮。」

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王盛海得意的接口道：「那理所当然，这是我专门到瓷都订做的，清官窑的工业，周师傅你别看这盆的壁厚，胎质可细腻的很呢，

这盆就是放上三天的臭豆腐，只要洗干净了，都不会留下半点的味道！」

「要照王师傅这么说，那可真是好东西了。

谁也没有料到会是这样的结果。

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周州笑着收回手，手指上早已沾染了半点孙得胜洒落的黄酒，寻个众人不注意的时间送入口中，暗中用动用舌尖上的神话把这黄酒分析了个底儿掉。

「酒是十年陈的古越龙山，不稀罕，稀罕的是这酒里放入的几样中药和蜂蜜，后者居然还是少见的兰花蜜？

光影交错间，时间缓缓流动。

这种蜜综合了中药的味道，不会留下苦涩感，而这些中药，则去除了鸭掌的土腥气，并且对泡发有利。

兰花比起一般的花本来数量就少，更别说还要等着蜜蜂去采，还要酿成蜜，

这种蜜别说很难找到，就是找到了，价格恐怕也是贵的吓人，怪不的孙得胜很少做这道菜，据王盛海所说，能够吃的起这道菜并且值得他亲自出手的人可是不多啊......」

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周州在心里暗暗寻思，兰花蜜见过的人都少，更别说买到了，也不了解孙得胜师徒是从哪里找来的。

孙得胜明显愣了下，吃惊地连看了周州几眼后才有些尴尬地道：「你们也发现了，泡发这鸭掌需要时间，所以这道‘登云鸭’怕是要第二天才能吃到了。

四周恢复了平静。

可惜啊，你们来的不是时候，如果是早好几个月来，那时春笋刚下，这道‘登云鸭’的味道将会更好些。

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现在就只能用窖藏的春笋了，盛海，老郑那边的‘雷公笋’催一催，第二天一定要送到，还有张记杂货也催下，上次的金华火腿不怎么样，太瘦了，我要正经华夏黑猪的后腿，下次再拿次货来，以后就不用合作了......」

「孙得胜就是孙得胜，用料果然讲究，不过他说的很对，这道菜坏就坏在春笋打了折扣，窖藏的笋终究是不够新鲜的。」

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回去孙家私院的路上，张周轩老爷子笑道，不过他遮遮掩掩，以为泡发鸭掌的黄酒中加了兰花蜜就真的没人知道麽？见周州微笑，感叹息道：「果然也没瞒过你，小周，你倒是生了一名好鼻子，比我老头子当年的天赋还要更高些。」

这种沉默让人感到有些不自在。

周州含笑道：「老爷子，这道菜叫做登云鸭，难道就是由于用了竹笋的原因吗？」

张周轩老爷子皱眉道：「或许吧，这道菜所用的食材中有一味是竹笋，竹子又有节节登高之意，好比上天梯，这道菜兴许就是因此得名？小周，你怎的看呢？」

周州摇头：「总感觉太牵强了些......」

如果说这道菜因为用了竹笋就可以取名为‘登云鸭’，显然缺乏足够的说服力，周州是不会认同的，

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被他这么一说，张周轩老爷子也陷入了沉思，小周说得正是啊。

古人不同于现代商家，用个猪大肠做食材就敢取名叫‘柔肠百转’，这其实还算沾点边儿的，弄堆萝卜就说是‘群英荟萃’，就更是毫无底线可言。

这道‘登云鸭’应该不会是这类徒有虚名的菜色，否则也不会有着偌大的名声，甚至成为孙得胜这个宗师的看家菜。

绝不可能是如此简单！

张周轩老爷子双眼微微发亮，现在吃早已是其次了，探寻这道菜的秘密才是最让他感兴趣的事。

「天梯......」

好戏还在后头

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周州不停咀嚼着这个词背后代表的意义，

若是是按照古人的解释，天梯就是‘龙门’。

所谓‘人登天梯、鱼跃龙门’，就是从量变到质变，破碎虚空换了新天！

命运的齿轮在此刻悄然转动。

可这可就是一道菜而已，凭什么也敢称天梯？

「莫非是说，吃了这道‘登云鸭’能够让人产生极大的愉悦感，就像是登上了天梯一样？」

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别看年龄早已不小了，张周轩老爷子的想象力依然丰富，边说还边吞了口馋涎。

「嗯，说到登云鸭，我只是感觉这道菜的名字不简单，可菜就是菜，又不是精神药物，恐怕不会有老爷子您说的这么夸张吧？」

「也是，就等吃过了孙老头儿的菜再说吧。」

宗师就是宗师，孙得胜的‘登云鸭’先不说是否正宗、能够还原出几分味道，光是卖相就能够让人生出食欲来。

瓷都上等窑烧的天青色磁盘上点点洒金，这是真正的可食用金粉，据说人吃了不光不会死，还能够从金粉中获取有益的元素。

其实这就是瞎掰，金粉这东西就是用来提升菜、尤其是食客逼格的，寻常五星级酒店的厨师最爱用，周州却没想到孙得胜这种宗师级的人物竟也来这套？

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不过摆放在金粉上的四束登云鸭倒也色香诱人。

鸭掌金黄、火腿淡红，每束腰间都系上了细薄青脆的海带丝，颜色搭配的可算是甚是周全，

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更何况盘底的金粉映着灯光，让整个餐盘都变得金光闪闪、光雾迷离，当真是一盘能‘发光’的菜了。

周州和张周轩老爷子当然不是只看外表的普通食客，两人各自夹起一束登云鸭，略微放入口中咀嚼，嗯，口感是不错啊？

由于泡发后的鸭掌已经抽出了主骨负筋，又用肥瘦各半的火腿，切成二分厚片，一片火腿夹一只鸭掌；除此之外把春笋也切成了片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透了。

所以两人一口下去，泡发的恰到好处的鸭掌先是有轻微弹口，耐嚼，而后就是火腿特有的烟火柴香口感，一发一收、一软一硬、一肥美一柴香，在对比过程中形成了一种特殊的味道。

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当你正为这种对比法形成的独特味道惊叹时，被油香、蜜香浸透的春笋就像一阵春风迎面吹来，令人在大解油腻的同一时间口中一片清新，不自觉就要想起那两句诗‘无肉令人瘦、无竹令人俗’。

好菜，好一道登云鸭！如果是放在顶级的私家菜馆、顶级酒店，绝对都是一道看家硬菜！

宗师出手，正如所料不俗！

张周轩老爷子赞道：「果然好味道，孙老可真是宝刀未老啊！」

「嗯......」

孙得胜有些不喜地望了望他，说什么宝刀未老，这种话都是用来夸奖老头子的，我才七十出头而已，我老了吗？

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王盛海也在望着周州，师傅在他心中如山如岳，师傅做的菜谁敢质疑？周州吃过师傅的菜不说一句话，还皱着个眉毛，这是几个意思？

见到周州吃过自己的‘登云鸭’后久久不语，而且还皱着眉毛，孙得胜就更是不开心了：「周小子，你怎的也不说话，是这道菜有问题麽？」

周州见孙得胜主动来问，了解躲可去了，可要让他昧着良心说些好听的话，那也是万万不可能的，干脆直言道：「孙老这道菜的味道还是不错的，不过......」

「不过啥？」孙得胜追问。

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「不过我以为，这道菜当还不是真正的登云鸭，

孙老说这道古传菜经过多年研究，早已被您复原了七八分，可小子我说句不怎的恭敬的话，恐怕是不到五分吧？

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这个发现让所有人都愣住了。

由于据我看来，这道菜徒有其表，却无其实，徒有其味、却无其真......

哦，我这样东西人爱说实话，得罪了啊孙老。」

「周师傅，你这么说可就过了吧？」

没等师傅开口，王盛海已是愤怒道：「你要说徒有其表，却无其实，即便一样是没啥道理，我起码还听得了然，至于这‘徒有其味，却无其真’究竟是个啥意思，还麻烦您解释一下？」

孙得胜也是微微冷笑，望着周州却不开口，他倒是要看看这个年轻人究竟会做何解释！亏我老头子还在做这道菜时耐心解释给你听，你小子可倒好！33

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孙得胜是真的怒了，这道登云鸭耗费了他不少心血，从各种食材的选择，到寻找珍贵的兰花蜜，再到研究中药泡发配方，这可都跨了行业了！当面传授周州，虽说是看中了周州的未来发展，有心留个人情，可也算是真心提携后进，结果你小子来这套？

别看泉城的权贵不少，厨师混到他这种程度，都是轻易不会伺候谁的，他也是看重周州和张周轩老爷子，不光是亲自下厨，甚至是从水台到炉头，都不许任何人插手，王盛海见师傅这样辛苦，眼眶可都红了！

可就是这样，周州竟还敢批评他这位勤行宗师，说啥‘有表无实、有味无真’的，不光是恼了心疼师傅的王盛海，更是恼了孙得胜。

后厨内顿时气氛凝结，有的厨工开始在磨刀石上用力的磨刀......

「我说的徒有其味，却无其真，是说孙老这道登云鸭正如所料不愧是宗师的手笔，各种食材、辅料都被孙老用到了极致，

比如那珍贵的兰花蜜，这种蜜比普通的蜂蜜更怕高温，所以孙老才会在泡发鸭掌的时候首先用蜜，等到鸭掌泡好了，这蜜也就深入到鸭掌的肌理深处，再也不怕会被高温破坏了味道和色泽。

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谁也没有料到会是这样的结果。

还有诸如火腿、春笋......」

周州如数家珍一样，从各种食材的配比、应用、火候掌握，到最后的成菜、出味，简直是把孙得胜夸成了一朵小红花，老孙紧绷的脸终于开始绷不住了，慢慢展露出一丝微笑。

周州看了看孙得胜：「所以我才说孙老有其味！

不过也只是徒有其味啊，孙老您先不要动气，请问您在登云鸭中用了这么多的金粉，那是为什么？

我们做厨师的都了解，食用金粉这种奢侈的东西，其实对菜的味道根本就没有任何帮助，最多只能增添些色彩，而且还是比较俗的那种色彩。

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这样的东西居然出现在孙老的菜中，让我很是不能理解......」

「哼。」

孙得胜闷哼一声：「周小子，你以为我不知道食用金粉是媚俗之物，为高厨所不取麽？

你还是朝气啊，要知道任何一种食材、辅料，哪怕是金粉这种对菜色本身味道没有什么帮助的东西，也有它存在的价值！

‘登云鸭’，你以为只是因为它用了竹笋，故而得名麽？那可就太浅薄了！」

周州点点头：「我也以为不只是由于竹笋，我......」

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「嗯，还算你小子有些见识，

我来告诉你，一道菜，除了最基本的色香味以外，还当令人达到深层次的愉悦。

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这种沉默让人感到有些不自在。

什么是深层次的愉悦呢？

‘人登天梯、鱼跃龙门’！这就是最大的快乐和愉悦！

什么是天梯，什么又是龙门？

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其实无论对于人还是鱼来说，都只是两个字-‘富贵’！」

周州含含笑道：「我听了然了，孙老用的食用金粉，其实是代表了富贵？

故而孙老认为，这就是‘登云鸭’所以得名的原因？」

孙得胜皱眉道：「可能看上去是有点牵强，但是你还能想出更好的表现手法麽？」

风从窗外吹了进来。

周州摇头道：「不是牵强，是完全错误！这就是我说的‘徒有其味，却无其真’！孙老这食用金粉在我看来是既失真，又徒有其表。

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由于它根本就不是‘登云鸭’得名的真正原因！

孙老的做法，恐怕是偏离了这道菜......」

有的人死了，但没有完全死……

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